“鲜”到底是什么？西方人说的umami，跟中国人说的“鲜”是一回事吗？

中国人夸一道菜好，最常用的词是什么？ 不是“香”，不是“甜”，不是“辣”。是 “鲜” 。 你喝一碗鸡汤，说“鲜”。你吃一条清蒸鱼，说“鲜”。你喝一碗蛤蜊汤，说“鲜”。你去饭店吃饭，最后评价一句“这家菜挺鲜的”。 “鲜”是中国饮食的最高评价。 但你要问“鲜是什么”，十个人有十个答案。 有人说“鲜就是味精的味道”。有人说“鲜就是鱼的味道”。有人说“鲜就是食材本身的味道”。有人说“鲜就是那种说不出来但一吃就知道的感觉”。 “鲜”到底是什么？ 中国人口中的“鲜”，有三层意思 第一层——新鲜。 你去菜市场，摊主说“这鱼是今早刚到的，鲜得很”。这个“鲜”，是“新鲜”。鱼是活的，虾是跳的，菜是带露水的。中国人对“新鲜”有执念。你吃鱼，要吃“活杀”的。你吃虾，要吃“活蹦”的。你吃鸡，要吃“现宰”的。 “新鲜”是“鲜”的“基础”。 第二层——鲜美。 你喝一口汤，说“真鲜”。这个“鲜”，是“味道”。不是咸，不是甜，不是酸，不是苦。是一种“复合”的、让人“愉悦”的、说不清但一吃就知道的“味道”。 “鲜美”是“鲜”的“核心”。 第三层——鲜味。 你吃一口蘑菇，说“有鲜味”。这个“鲜”，是“物质”。是食材里的一种“味道成分”。谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸。这些东西，刺激你的味蕾，让你感觉到“鲜”。 “鲜味”是“鲜”的“科学”。 中国人说的“鲜”，是三样东西的“混合”。 西方人说的“umami”，是什么？ 1908年，日本化学家池田菊苗喝了一碗海带汤。 他觉得这碗汤有一种“特别的味道”——不是甜，不是酸，不是苦，不是咸。是一种“第五种味道”。他把这种味道命名为 “umami” （旨味）。 后来他发现，海带汤里的“谷氨酸”，就是“umami”的来源。他发明了“味精”——谷氨酸钠。 “umami”就是“鲜味”的“科学命名”。 但“umami”跟中国人的“鲜”，是一回事吗？ 不完全是。 “鲜”和“umami”的差别 第一，范围不一样。 “umami”是“谷氨酸”“肌苷酸”“鸟苷酸”等物质的“味道”。“鲜”是“新鲜”“鲜美”“鲜味”的“总和”。你吃一条刚捞上来的鱼，说“鲜”。这个“鲜”不只是“umami”，还有“新鲜”的“爽”，“细腻”的“口感”，“清甜”的“回味”。 “umami”是“鲜”的一部分。“鲜”比“umami”大得多。 第二，层次不一样。 “umami”是一种“味道”。你能“尝”到它。你尝一口味精水，能“尝”到“umami”。“鲜”是一种“体验”。你不只是“尝”到，你还“闻”到，“看”到，“感觉”到。你喝一碗鸡汤，看到汤色金黄，闻到香气扑鼻，尝到味道醇厚。 “鲜”是“全方位”的。 第三，来源不一样。 “umami”来自“氨基酸”和“核苷酸”。海带、鲣鱼、蘑菇、番茄、奶酪。“鲜”来自“食材本味”。鸡、鱼、虾、蟹、笋、菌。中国人追求“鲜”，追求的是“食材本身的味道”。 “umami”是“物质”。“鲜”是“食材”。 中国人的“鲜”，从哪来？ 第一，从“活”来。 中国人吃鱼，要“活杀”。吃虾，要“活蹦”。吃鸡，要“现宰”。为什么？因为“活”的“鲜”。鱼死了，肉质变“僵”。虾死了，肉质变“松”。鸡死了，肉质变“柴”。 “活”是“鲜”的“前提”。 第二，从“汤”来。 中国人熬汤，讲究“吊鲜”。鸡汤、鱼汤、排骨汤、菌菇汤。小火慢熬，熬到汤色浓白，味道醇厚。 “汤”是“鲜”的“浓缩”。 第三，从“发酵”来。 中国人用“发酵”来“提鲜”。酱油、豆豉、豆瓣酱、腐乳、虾酱、鱼露。这些东西，发酵之后，蛋白质分解成氨基酸，产生“鲜味”。 “发酵”是“鲜”的“转化”。 第四，从“搭配”来。 中国人讲究“鲜上加鲜”。鸡肉配蘑菇，鱼配豆腐，虾配笋，海带配排骨。两种“鲜”的食材放在一起，“鲜”不是“相加”，是“相乘”。 “搭配”是“鲜”的“乘法”。 为什么西方人没有“鲜”？ 第一，语言。 英语里有“sweet”“sour”“bitter”“salty”。没有“鲜”。1908年，日本人发明了“umami”。西方人一开始不接受，说“这不是第五种味道”。直到1985年，umami才被正式确认为“第五种味道”。 “鲜”是一个“东方概念”。 第二，烹饪。 西方烹饪，讲究“分”。牛排是牛排，土豆是土豆，沙拉是沙拉。各是各的味道。中国烹饪，讲究“合”。一锅汤里，鸡、鱼、菌、笋，全“融”在一起。 “合”才能产生“鲜”。 第三，食材。 西方食材，以“肉”为主。牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉。这些东西，“鲜”是“有限”的。东方食材，以“水”为主。鱼、虾、蟹、贝、海带。这些东西，“鲜”是“丰富”的。 “水”是“鲜”的“来源”。 中国人怎么“提鲜”？ 第一，用“高汤”。 高汤是“鲜”的“底”。鸡汤、鱼汤、骨头汤。炒菜的时候，用高汤代替水。烧出来的菜，“鲜”得“自然”。 第二，用“菌菇”。 香菇、松茸、鸡枞、牛肝菌。菌菇里